A salsa "Demiglas" hè una invenzione di chefs franceses. In fattu, hè un calf cussu cuncintratu di vignaghjoli (menu spessu l'altri), cumplementati cun vegetale, tomate è spices. Questa hè a basa perfetta per altri salsi delici da carne è di pisci, è ancu una imprese indispensabile à parechji primi corsi è platani.
Per fà preparà a salsa di "Demiglas", bisognu di esse pazienti è dà a parte di u lionu di u vostru tempu per questu quì, postu chì questu prucessu hè un tempu longu, però di prezzu prezzu.
A salsa "Demiglas" hè una ricetta per a cucina
Ingredients:- ossavigghia - 4,2 kg;
- apio - 400 g;
- carotti - 700 g;
- bulbi di cipolla - 700 g;
- uovo di pezzi - 4-5 pezzi;
- pasta di tomate - 155 g;
- girasole o oliu d'oliva senza gustu - 100 ml;
- vino tincu seccu - 500 ml;
- a pedalla di salitu - à u gustu;
- pappé freshly ground - to taste.
Preparazione
Comu regula, i osse di rinfrescante è i membri hè utilizatu per fà a salsa. Hè bisognu à esse lavatu, curabile nantu à una vaca di furmagliu è mandatu à affaccià à una temperatura di 200 gradi finu à l'acquistione di coru intensu è riccu u doratu. L'ossigenu fugliale sò oghji nantu à un grossu pignata di dice litri è spedinu in i lampi cù acqua purificata. Emplacem un bufoi nantu à u focu forti, permette u cuntenutu bufalce bè è fate l'aghjustà a intensità di u quemadoru à un tali modu chì u caldu in a panetta ùn micca burbuila, ma solu dà signi di movimentu. Ancu u languideghju, è ùn pasciani. Coperta u cuntinuu cù a travagliu ùn hè micca coperto è si spende à evaporà in u volumu duie appressu duie volte. Comu regula, si mette l'ossi nantu à a stufa di u mattina, - à a sera, avemu the result.
Avemu avà esse preparatu ligumi. Limemu i zappanu, denti d'agliu è bombe, curate i cumpunenti arbitrariamente, ma di medium size e frittate nantu à a so verdura senza gustu oliu in a panetta, secondu a so dimensione perchè o sùbitu tutta a dulcezza. À a fine di u frittu, aghjunghje a pasta di tomate, fighjenu tutti un pocu più è a puscia in a padedda cù l'ossi dopu l'u risultati evaporati. Dopu, aghjunghje l'acqua. U panu deve esse cumpletu d'osse, legumi è calzu di trè volti di u volumu tutale. Pudemu u vasu novu nantu à a stufa, valdi in u vinu rossu rossu è dopu à fracete torna rinfriscà u calore per l'languidez di i cumpunenti. Se ùn ci hè micca manera di abbandunà a travagliu per una preparazione lenta per a notte, seguità per preparà a salsa à u ghjornu dopu in a mattina.
Dopu chì a massa hè moltutada è ridutta in volumu da un fattore di duie, scumpressu l'ossi anch'elli, è ancu avemu cogli i vegetali è tagliate cun un pezzo. Blender in questu casu pò esse usatu s'ellu hè sicuru chì i frammenti di l'ossi ùn eranu micca in a massa vegetale. Better still in stu casu, ùn anu micca bassu è empieccu un tamarzu più pezzu.
Filtre u caldo chì manca in a paleta è mischjà cù a patata purcidda resultante. Una volta, fate u vasu nantu à un focu lento è sulaghju a salsa per una textura spura. Da u numaru numeatu di cumpunenti averebbe circa un migitu di litri di salsa, chì hè pronto è spertu cù salitu è pimentu.
A cumpusizioni di a salsa "Demiglas" pò esse variata agghiuncennu cusì è spezia. L'usu più comunmente, romanu, timu, diversi tipi di pimentari è craimi.
Pigliate com'è basa a salmette cuncintrata "Demiglas", pudete cottu una salsa cremosa deliciosa per baccardi di carne o altre pratiche di carne.
Salsa di caramelle "Demiglas"
Ingredients:
- Salsa in cuncentrata "Demiglas" - 95 g;
- oliu d'oliu - 45 ml;
- crema - 70 ml;
- focu di cipolla - 90 g;
- vino rosso - 30 ml;
- Mantequilla - 30 g.
Preparazione
Inghjuntanu, passanu a cipressu neduciutu è piccu nantu à una mistura di l'oliu è di a mantra, poi vìdinu u vinu è l'evapora quì à cinque minuti. Avà pouria in a crema, calore per un minutu, aghjunghje a salsa "Demiglas", stitch hasta ch'ellu hè distribuitu equitatu.